牛排的新鲜度及分类
就像吃海鲜一样，新鲜是第一位的，牛排亦然。标准的西餐厅采用的是冷藏牛肉，即是从工厂出品，经过运输到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。其美味程度比起冷冻牛肉来，差异显然。
产地及等级，也会影响牛排的风味品质。北美、南美和澳洲是世界三大牛排出产地，其中澳大利亚、南美的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;而北美则是取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜;而以「喝啤酒，听音乐，享受按摩」出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际出口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。
至于肉品分级，以高级牛排最大宗的美国牛肉为例，美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量，将牛肉评定为8 个等级，最好的两个等级才适用于牛排，分别是 Prime 极佳，Choice 特选，而 Prime 意味着油花纹路最细致，多馀脂肪最少，纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及少数高级西餐厅，采用 Prime 级牛排。
另外国内鲜见的「美国安格斯牛肉」，则是指耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其它肉牛产品，堪称名副其实的「贵族」牛排。
