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牛肉等级如何划分?哪些可以做牛排?

作者:牛排加盟 发布时间:2019-08-16 16:30:47
牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同,目前世界上公认的三种分级机构为:美国USDA(United States Department of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia),以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard,即Over all Grade。
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美国
农业部(USDA)制定了牛肉分级制度,主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling)以及牛只屠宰的年龄,作为评级标准。分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8级。只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。但是只有前三等可以拿来做牛排,后面五等则只有做肉馅儿和汉堡的命。
 
美国农业部牛肉分级
极佳(Prime):约占全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在8~11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。
 
特选(Choice):肌肉含脂肪量在4~8%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等,通常供应给超级市场。
 
可选用(Select):肌肉含脂肪量在3~4%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感较差,不适合用作牛排材料。
 
合格( Standard):肌肉含脂肪量在2.5~3%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。
 
商用(Commercial)、可用(Utility)、切块(Cutter)与制罐(Canner)这几级肌肉间脂肪和量极少,也没有大理石纹路,用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工制品。
 
澳大利亚
澳大利亚的分级系统有两种,即Meat Standards Australia(MSA)和AUS-MEAT Marbling System即(A-M)由Meat and Livestock Australia(MLA)颁发管制。
 
AUS-MEAT Marbling System主要针对肉的雪花纹理来评分,是常见的AM分法,从0分(无肌肉内脂肪含量)到9分(肌肉脂肪含量极高)来划分(无小数位)。
 
MSA的分级有一系列的标准依据,如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值,细化为从100分(无肌肉内脂肪含量)到1190分(肌肉脂肪含量极高)来划分(分值增量最小单位为10)。
 
澳大利亚牛肉分级AUS-META和MSA的比较
澳洲牛肉分为9级,从M1到M9,M9级为最高级别,但是澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛配种,并以日本的饲养技术来养殖,培养出澳洲和牛,其美味远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级,现在香港常吃到的极黑牛或和牛,主要来自澳洲。
 
日本
日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高级最严格的分法。
 
Overall Grade 由两部分组成:Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (数字表示)。Overall Grade分为三个等级A(最高级)、B、C(最低级),“A”级表血统纯正的神户和牛,“B”混血的神户和牛,“C”欧洲国家的牛种,如安格斯牛和荷斯坦牛。
 
Quality grade分为五个等级,由四个方面评分:1.肉的纹理;2.肉的色泽;3.肉的硬度和肉质;4.脂肪的颜色、光泽和品质,从5级(最高)到1级(最低)。
 
Quality grade有着非常严格的分级,并取决于四项评分的最低项,如肉的纹理5分、肉的色泽5分、肉的硬度和肉质5分、脂肪的颜色、光泽和品质3分,则最终评分为3分。它有15个等级,从C1到A5。
 
雪花纹的分级标准Beef Marbling Standard (BMS)
BMS分成12个等级,一定程度上来讲,雪花纹理(Marbling)能反映出牛肉的等级,雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布。一块有着复杂密集雪花纹理的牛排的,它的口感与肉质和绝不会差到哪去。

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