为什么很少见到国产的牛肉做牛排？
国内菜市场的牛肉多以黄牛、水牛或者牦牛肉为主，肉质较为粗硬、筋腱多、乳酸含量高。如果直接拿来做牛排，口感会非常差。无论你几成熟，都咬不动。想象下中国菜，牛肉不是炖烂就是切薄片。
国内菜市场普通牛肉的价格为￥40~60元左右一斤，而对于牛排的要求更高，因为牛排只能挑选三大部位——菲力、眼肉、西冷，这是最最经典的部位，也是均价最高的三个部位，其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种，西冷和菲力会衍生出T骨这个部位。
接下来，是上脑、板腱、牛小排，这几个部位，肉质不算差，都很细嫩，像牛小排甚至花纹逆天，M3的牛小排看起来跟M7-9的眼肉一样……但为什么说它们不及三大部位呢？因为这几个部位都有一个共同的特点，就是含有比较难处理的筋或者筋膜，会略微影响口感，所以个人认为只能算牛排里的第二梯队，在有些人眼里甚至认为这些不能算牛排。
国内牛排加工工艺
一种是黑心商人用“化学工艺”制造的假牛排。因为国产牛排会加入大量XX酸钠和嫩肉粉。所以你无论怎么煎，换谁来煎都很嫩。味道呢？用黑胡椒汁掩盖。是不是好牛排看配料就清楚了。
还有一种是也是同国外一样排酸、熟成处理的，但是国内牛排主要是黄牛、水牛或者牦牛肉为主，然而做出来的口感说实话也不咋的。
国外的加工工艺
牛屠杀之后会经过排酸、熟成处理。排酸主要是排除血液和淋巴，这样会排除部分毒素，相对比较健康。成熟是一种分解蛋白酶的降解过程，会使肉变得更嫩。
肉类和葡萄酒、奶酪一样，必须经过一定时间的熟成，才能增添其风味。尸僵结束后，肉类自然进入熟成的过程，这时肉类本身所含有的蛋白酵素开始作用，逐渐崩解肉类的胶原组织及肌肉纤维。
