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牛排的等级是如何划分的?

作者:牛排加盟 发布时间:2020-12-22 15:36:00
加拿大牛肉主要分成4个级别,最高级为Canada Prime,接着依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。
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接受检评的素质包括成熟度(年龄)、肉色、脂肪色泽、肌肉松紧程度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和雪花纹的分布。

澳大利亚的分级系统有两种,即澳大利亚肉类标准(MSA)和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统(A-M),由澳大利亚肉类和牲畜协会(MLA)公布管制。

澳洲牛肉(包括澳洲和牛)的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘(皮下脂肪厚度)和酮体生理成熟度共5个维度。

AUS-MEAT由低至高为1-9,对应到MSA则是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉,便是A-M分级。越高级数的牛肉,油花也就越绵密、分布也更均匀,口感自然也更好。

美国牛肉的等级是在综合了成熟度和大理石脂肪度,评出了八个等级。

其中极佳级(Prime):此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样,代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

美国农业部的牛肉类分级有八种:

极佳(PRIME)

特选(CHOICE)

可选用(SELECT)

合格(STANDARD)

商用(COMMERCIAL)

可用(UTILITY)

切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8级。

但是只有等级最高的前三种才能用来给牛排分级,分别为Prime、Choice、Select,只有Prime Grade,Choice grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准

日本分级体系
日本和牛是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配、育种改良而来的肉牛,共有四个不同品种:黑毛和牛Japanese Black、褐毛和牛JapaneseBrown、日本短角牛Japanese Shorthorn 跟无角和牛Japanese Polled,和牛便是这四种的通称,其中主要以黑毛和牛为主(占90%)。

因拥有独特的血统,加上日本人相当重视牛只饲养方式,使得养出的和牛油花分布密而平均,有着独特的风味和质感,美味程度凌驾于世界其他品种的牛肉之上,让和牛成为牛肉中的王者。不过近年澳洲和美国也出现人工育种的「和牛」,风味、肉质略逊日本和牛一筹,所以采购的时候,务必要注意供应商的「和牛」是否为在日本土生土长的牛肉。

和牛以其细腻的油花闻名全球。

日本食肉格付协会JMGA 将屠宰后,去除皮、骨、内脏的和牛「枝肉」判定成A5~C1共15个评级,从等级评定中可以从英文字母和数字分别看出两项指标。

日本和牛的15 个等级,以A3~A4等级较常见,A5则是最高级。

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