如何煎出好吃的牛排，秘诀在哪
完美的牛排通常需要具备“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素，虽然它们看似相互矛盾。煎好一块牛排，本质上就是在这两个要素间根据个人喜好寻求平衡点。今天我们就详细跟大家说说，煎一块完美牛排的秘密。
牛排口感的秘密
全生的牛排，软韧而富有弹性，肌纤维饱含汁水，能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸，但香味物质十分匮乏，因此柔嫩的生肉不具备“肉香”。煎烤加热能对牛排的肌纤维造成物理性破坏，使肌肉细胞释放出带有“肉香”的风味物质，随后化学反应取代了物理变化，肉汁和油脂在高温下分解并重组成新的分子，随着牛排不断变干，肉香也不断强化并产生额外的焦香，这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。
牛排加热至三分熟后，肉汁溢出达到高峰，随后牛排表面开始脱水，温度升高到足以引发“美拉德反应”，肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应，给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”，同时散发出令人着迷的肉香。褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质，让牛肉口感浓郁又富有层次，不仅具有肉香，还散发着果香、花香、坚果香和青草的芬芳。因此，让牛排表面剧烈焦化，同时内部保留足够汁水，就是煎牛排的终极目标！
煎好一块牛排的关键点
坦率地说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。
通常来说，牛排的厚度和横截面大小负相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。
