为什么在家做出的牛排与餐厅的牛排差距那么大？

　　在去西餐厅就餐，点了牛排的时候，想吃几分熟总是很容易，厨师会掌握好火候，给你满意的熟度。如果是在家里自己烹饪牛排呢?掌握不好烹饪牛排技巧的人，买了块上好的牛排，美滋滋地开始煎制时，很可能出现下面这种情况：“五分熟是煎几分钟来着....该不该翻面了...哎，煎过头了!”本来无比期待的牛排大餐却成为了糟心的一顿。

那么该怎么控制好熟度?几分熟需要多长时间?怎么判断牛排的熟度达到自己满意的程度呢?

关于牛肉的熟度，分为raw、 medium-rare、 medium、medium-well和 well-done六种。翻译过来时取奇数值来称唿，也就是从一分熟(Rare)、三分熟(Medium-Rare)、五分熟(Medium)、七分熟(Medium-Well)、全熟(Well-Done)。
它们有什么区别呢?

全生(Raw)是完全未经烹煮的生牛肉，一般来说，它是被当作为烹制前的食材，需要用火进行加工。但在一些特定菜肴中，例如鞑靼牛肉，就会直接使用它，还有一些沙拉中会它来做生牛肉沙拉。

一分熟的牛排通常会带有血水，不太适合中国人的口味，而肉品只需稍加烹煮到所谓“三分熟(Medium-Rare)”时，液体的释放便达到极致，温度若继续上升，肉也会随之干掉。

所以，三分熟(medium-rare)和五分熟(medium)是最常见的选择。这个熟度下，牛排被烹饪得恰到好处，煎出了牛油香，肉汁也会保留，更不会失去原本的鲜味。

　　一般而言，牛活动时需要用力的部位，像腿前部这样长期锻炼的部位，肉质会比较紧实，也比较硬，合适用文火慢炖，使肉质变得软烂，容易入口。而活动得不多的部位，例如牛的中段，外嵴肉，里嵴肉等，是牛身上优质的部分，有着漂亮的雪花纹理，油脂被紧紧压缩，肉质比较软嫩，最合适用来煎烤。这些质地软嫩又含有脂肪的牛肉，稍微一过火，就会让肉变干变柴，如果要让它们美味，煎制时一定要控制好。

在烹饪的时候，我们了解牛排的熟度一般有几个方法。

1.看颜色：一分熟时，仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色;三分熟时外围呈灰褐色，剖面为血红色;五分熟时，剖面为粉红色，核心仍有血红色;七分熟时，大部分呈灰褐色，核心为粉红色;全熟时，表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色。

2.靠手指：用手指来按压肉品来判断，一分熟时，用手指戳时较有弹性，像是拇指与食指远远拉开时的肌肉触感;三分熟时，变得较有弹性，表面较不光滑，纤维较明显;五分熟时，失去弹性，像是拇指与食指捏紧时的肌肉触感;七分熟时，完全缺乏弹性;全熟时，肉品已经是坚硬的触感了。

3.靠经验：买几块不那么贵的牛排，多烤几次，测出在不同的时间里煎烤的不同的熟度，记录下来，以后根据这个做出调整。

4.用温度计：用探针温度计，插入牛排，看里面的温度。一分熟，49℃~55℃;三分熟55℃~57℃;五分熟57℃~63℃;七分熟63℃~68℃;全熟68℃以上。

牛排的熟度，是可以按照个人喜好来调整的，但牛有不同部位，它们有不同的熟度来对应。如果在用合适的牛排，烹饪出恰到好处的熟度，那么就能充分吃到肉的美味，使口感的体验达到最佳。