牛排熟成工艺的常识
牛排熟成工艺有两种，一种是干式熟成（Dry-aged），一种是湿式熟成（Wet-aged）。
干式熟成
将清理好的半只牛整个悬挂起来，在接近0摄氏度的环境下风干，牛肉需要富含均匀分布的脂肪，也就大家熟悉的“大理石花纹”，水分蒸发之后牛肉的味道更佳浓缩，牛肉本身的胶原溶解酶会打散肌肉内的结缔组织，使其变得更为柔嫩。熟化过程中因为微生物增长的缘故，牛肉外层会生成一层硬壳，吃的时候将硬壳切除。因此经过28天的干式熟成之后，除了损失三分之一的水分，牛肉销售的时候也需要摒弃一部分外层硬壳，故而干式熟成的牛肉比一般牛肉价格要高。
湿式熟成
牛肉切成大块，密封真空包装之后放入0度左右的环境中，放置一周即可。这种做法不会损失水分，但是如果做威灵顿牛排这种类型的菜，切开之后会血水横流。
